Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često u ugostiteljstvo posebno u restoranima se spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što se ovo pitanje pokuša približiti važno je da razjasnimo pojam normativa, konzumacije odnosno artikla.

Konzumacija je sastavljena od normativa

Konzumacija, odnosno artikal je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je često sastavljen od više roba odnosno normativa. U kafićima najjednostavniji primjer konzumacije je espreso kava sa mlijekom, koja se sastoji od kafe, šećera i mlijeka, a u ovom slučaju oni su normativi odnosno robe od kojih se sastavila konzumacija espreso kava s mlijekom.
U restoranima se često spominje i pojam složeni artikal, a taj naziv je ekvivalent za artikal sastavljen od više normativa, pa tako imamo jedno jelo koje je sastavljeno od: mesa, jaja, brašna, riže i soli. Svi ovi normativi sklopljeni u jedno daju novi artikal.

Uprošteno rečeno normativi su potrebne robe za dobijanje određene konzumacije ili artikla.

Proizvodni proces

Ugostitelji obavljaju proizvodno-uslužni proces rada za pripremu i pružanje usluga prehrane i pića.Taj proizvodno-uslužni proces se odvija u tri glavne radnje:

  • nabavka potrebnih sirovina za pripremu jela i pica
  • prerada sirovina u gotov ugostiteljski proizvod
  • usluživanje i priprema gotovih ugostiteljskih proizvoda.

Na što treba obratiti pažnju pri kreiranju normativa

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

  • vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti
  • potrebna količina za pripremanje jela
  • koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala
  • kakvoći sirovine.

Problemi sa normativima

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako točno sračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao soli. Većina kuhara ne zna koja gramaža se koristi za spravljanje određenog jela.

Kako odrediti normative

Radi navedenog problema najčešće se radi tako što se pripreme svi potrebni normativi za pravljenje deset porcija. Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to podijelimo sa deset. Ovaj način u u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno točan.

Primjer kako se pišu normativi pića i hrane npr. bosanske kuhinje - normativi u ugostiteljstvu
 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

Pratite nas na Google+ Učitavam...