Dobar konobar se fokusira na gosta, a ne na novac (IV dio)

Konobarenje je zaista drugačiji posao od većine poslova. Plaće su većinom male, a većina prihoda konobara dolazi od napojnica. Savjeti kako dobiti što bolju napojnicu variraju od gosta do gosta i nikada ne znate koliko će vam gosti ostaviti napojnice sve dok gosti zaista ne odu. Za konobare koji vole malo više računati ovo je veliki problem.

Vrhunski konobari svakom gostu daju istu razinu usluge

Znatiželjnost je normalna ljudska osobina. Previdjeti koliko će vam gosti ostaviti napojnice je slično situaciji sa malim djetetom koje okreće i protresa dar pokušavajući utvrditi što je unutra.
Priroda posluživanja je takva da tek na kraju smjene možete znati koliko su vam gosti ostavili napojnice. Također planiranje koju taktiku ćete danas primijeniti nije realno, jer svaki dan je drugačiji kao i gosti.

Problem sa računanjem novca od napojnice tijekom smjene je da ne postoji ishod koji će ići u vašu korist. Ako ste napravili manje nego što ste željeli, možete postati razočarani i nemotivirani za rad. Ako ste napravili više nego što ste očekivali onda ćete sa manje entuzijazma nego sa prvim gostima posluživati goste pri kraju svoje smjene.

Vrhunski konobari svakom gostu daju istu razinu usluge. Zasluge tome pripadaju stavu sa kojim neutraliziraju i dobre i loše informacije kao i situacije. Dobro znaju da radi konačne svoje zarade i usluge koje pružaju gostima, brojanje napojnice za vrijeme smjene – ne dolazi u obzir.

Pesimistima se često ispunjavaju želje

Svaki ugostiteljski objekt gotovo uvijek ima jednog konobara ili člana ekipe koji je pesimista. Kada se dokaže da su u krivu i da je sve pozitivno, oni će naći razlog da se žale i da stvari nisu u redu. Čak i kada se dobro zarađuje, oni se žale zbog poreza koji je potrebno platiti. To su ljudi koji gledaju u dugu i žale se na kišu koja je upravo prošla. Vječni pesimisti.

Veoma čudno, ali takvi ljudi sa takvim stavom zaista pogađaju u svojim predviđanjima. Oni predviđaju da će napraviti manje novca nego što bi trebali, a njihov stav pomaže im da se to i dogodi. Sa pesimistima nije ni zabavno raditi. Bez obzira koliko vam je pesimistična osoba draga, od samoga početka smjene, ne vodi ničemu dobrom.

Ne govorimo o tome da će vam pozitivan stav donijeti i ono što želite. Pozitivan stav neće dovesti goste i napuniti vaš ugostiteljski objekt. Stavom pesimista smanjuje se vrijednost usluge i broj zadovoljnih gostiju. Oni bi radije dokazali da su u pravu, nego radili na tome da svoj rad i uslugu poboljšaju.

Većinu večeri ne možete previdjeti da li će vam objekt biti pun ili prazan. To je priroda ugostiteljstva. Nerealni optimizam također nije zdrav stav. Ključ u ugostiteljstvu kao i u svakom drugom poslu je biti realan. Sami organizirajte i odaberite kako ćete pristupiti gostu i na koji način. Bilo da poslužujete jednog gosta ili stol sa puno gostiju - dajte im najbolju uslugu. Ovaj savjet je jedini koji vam može donijeti realne rezultate. Ako to ne učinite shvatit ćete da su sva predviđanja pogrešna i da je svaki gost ili novi stol priča za sebe.

Zapamtite: Objekt u kojem radite i vaš novčanik ne mogu sebi priuštiti pesimizam. 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

Pratite nas na Google+ Učitavam...