Morate znati koliko vas košta piće (koliko platite određenu robu kako biste stvorili profit) i to mora da bude osnova svakog vođenja posla u ugostiteljstvu.

Kako točno računate koliko vas košta piće?

Postoje specifične nijanse u vođenju troškova hrane i pića, danas ćemo se fokusirati na vođenje troškova pića.

Vođenje profitabilnosti na pivu, vinu, žesticama ali također i na bezalkoholnim pićima je ono što će vam pomoći da uspijete i ne budete dio onih 26 % koji su propali u prvoj godini poslovanja.

Ako ste bar nekada vodili kafić ili restoran sigurno su vas pitali „kolika vam je nabavna cijena pića?“ ili „koliko vas košta piće na meniju?“ ili možda „koliko profitirate po određenom piću?“.

Pročitajte više: Smanjite bacanje hrane u restoranu za 20%

Ako znate odgovore na ova pitanja i kako da sami izračunate cijene onda vas to može spasiti od propasti u ugostiteljstvu. Pogledajmo formulu za izračun cijene pića i kako da je iskoristite za izračun vaših troškova i pronađete načine za uštedu novca.

Čista matematika

Utvrđivanje troškova pića počinje s dobro poznatom formulom: PI + N – ZI /P.

Koristit ćemo skraćenice da ne pišemo svaki put punu riječ.

Što znači:

 

PI – početni inventar ili ono što se nalazi na policama na početku tjedna

Plus

N – nabavka ili ono što ste kupili od dobavljača pića tijekom tjedna

Minus

ZI – završni inventar na kraju tjedna

Podijeljeno s

P – prodaja, odnosno ono što ste prodali tijekom tjedna

Jednako

CP – Cijena pića

 

Stavimo ovu formulu u praksu. Donosimo vam jedan primjer kako da izračunate cijenu pića.

 

(PI + N – ZI) /P = CP

Piće: 3400 KM + 11 300 KM  – 4 000 KM / 40 500 KM = 10 000 KM(25,97 %)

 

PI (početni inventar) od 3400 KM predstavlja vrijednost inventara na početku tjedna.

N (nabavka) od 11 300 KM pića predstavlja svo piće koje smo nabavili od dobavljača tijekom tjedna.

ZI (završna inventura) 4 000 KM predstavlja stanje inventara na kraju tjedna.

P (prodaja) od 40 500 KM predstavlja dobit koja je ostvarena tokom tog tjedna za grupu pića koju smo računali.

CP (cijena pića) iznosi 10 000 KM ili 25,97 % predstavlja odgovor na cijenu pića odnosno CP.

 

Sada kad ste upoznati kako da izračunate cijenu pića pozabavimo se time zašto je bitno da baratate s ovim brojevima i da vam predstavimo par savjeta kako da poboljšate prodaju.

Zašto?

Ako znate koliko trošite na piće onda se štitite od negativnog poslovanja i usmjeravate cijene pića ka profitu.

Iz primjera iznad primjećujete da za svakih 25 feninga koje ste uložili dobivate 75 centi profita.

Razmislite na trenutak: mnogo je lakše zaraditi 75 feninga  na piću koje prodate nego na jelu na kojem isto toliko zaradite. Ovo znači da je potrebno uložiti dosta manje truda kako biste zaradili isti novac.

Savjet profesionalca: glupo je staviti popust na piće za vrijeme happy houra. Mnogo je bolje da stavite popust na neko jelo zato što je prodaja pića mnogo profitabilnija od prodaje hrane.

Pročitajte više: Kako i zašto se radi inventura u kafiću i restoranima

Kako ?

Postoje razni prioriteti u ugostiteljstvu, ali zasigurno su najbitniji sprečavanje krađe na šanku i pravilna strategija nabavke pića.

Kako spriječiti krađu na šanku

Vaši gosti žele alkohol i vaš zaposlenici ne samo da kontroliraju taj alkohol nego i žele zaraditi napojnicu. Postoje brojni načini kako osoblje restorana želi prevariti sustav. Osoblje za šankom uvijek bi trebalo slijediti najbolje prakse.

Tjedna inventura na šanku – provođenjem tjedne inventure možete vidjeti promjene na stanju pića kao i odnos između prodaje i profita.

Konstantno brojite – neka uvijek dvoje ljudi broji i bilježi stanje svaki tjedan. Na taj način vrlo točno ćete primijetiti neuobičajene promjene u korištenju pića i brojnom stanju inventara.

Pokušajte popraviti probleme – tjednim brojanjem lakše ćete uvidjeti greške i eventualno napraviti promjene kako bi ih ispravili.

Registar razbijenih boca i pića s popustom – Registar razbijenih pića ili poznatije kao knjiga za otpis omogućava vam uvid u poslovanje određenih radnika koji dijele piće kao i uvid u prosuto i razbijeno piće.

Također, dobro je da vašim barmenima date popust na određena pića. Ako određeni barmen bilježi dobru prodaju onda ima pravo dati popust na određena pića. Samim time povećavate sebi obim posla i vodite bilješke koliko je pića podijeljeno po promotivnim cijenama.

Pravilna strategija nabavke pića

Koristite formule iznad kako biste razvili pravilnu strategiju nabavke pića i uštedili nešto novca.

Reduciranjem budžeta za određena pića koja se ne prodaju smanjit ćete njihovo gomilanje u inventaru, lakše pratiti varijacije u prodaji pića i zaraditi više novca. Ukoliko imate program za inventuru svaki tjedan ćete vrlo lako moći pratiti prodaju i trenutno stanje pića u skladištu.